Acesta este titlul unei cărți scrise de italienista Elena Kostiukovici, apărută pentru prima oară la Moscova, în 2006, și editată simultan în Italia, la Frassinelli, cu titlul De ce italienilor le place să vorbească despre mîncare. După, au apărut versiuni ale aceleiași cărți în: SUA (FARRAR, STRAUS & GIROUX), Marea Britanie (DUCKWORTH), Аustralia (PAN MACMILLAN - PICADOR), Estonia (TANAPAEV), China (WEALTH PRESS), Coreea (RANDOM HOUSE), Polonia (ALBATROS), Serbia (PAIDEIA), Spania (TUSQUETS); aceste referințe reclamă o carte de maximă importantă - o amplă istorie a gustului și gastronomiei italienești!
Excursul ei acoperă toate provinciile Italiei, din nord pînă în sud.
Încerc în cele ce urmează traducerea capitolului despre bucătăria din Sicilia, pentru că este ținta spre care ne vom îndrepta în curînd...iar cînd te duci acolo trebuie mai întîi de toate să mănînci bine, pentru a nu uita niciodată varietatea, aromele și savoarea locale.
SICILIA
”Sicilia este considerată patria gastronomiei încă din epoca antică. Atenienii foloseau îndrumare gastronomice siciliene. Platon, în Gorgias (Γοργίας), amintește prin cuvintele lui Socrate despre un oarecare Mitek, ”care a scris un tratat despre bucătăria siciliană”.
Sicilia - este o insulă a contrastelor, luxului și a sărăciei, a intersectării civilizațiilor. Aici toate sunt în exces: lumina soarelui, care nu se poate suporta fără ochelari închiși la culoare, albastrul cerului și al mării, verdeața plantațiilor, aromele, mirosurile. Aici viața cotidiană este atît de intensă, încît nu reușești nici să o înțelegi, nici să o suprinzi în timp real - ci doar la distanță, și din memorie. Sicilia este impregnată de trecut. Acesta este infiltrat în carnea încinsă a imediatului. Vedem cum în Agrigento, în cîmpia templelor un păstor își gonește oile printre rămășițele unei necropole paleocreștine. Mieii se prăvălesc în mormintele podidite de vegetație, iar ciobanul îi scoate de acolo cu ajutorul toiagului păstoresc, înjurîndu-i din inimă. Toagul acesta este exact ca cele pe care le vedem în toate frescele și mozaicurile, în mîinile episcopilor. Doar se spune că episcopii sunt ”păstorii” creștinismului. Cerul este albastru pînă la verde, iar fundalul scenei îl constituie coloanele eline.
Mîncarea delicioasă se furișează în viața de zi cu zi, dar și în literatură. Să ne amintim de Ghepardul lui Lampedusa, de romanele lui Andrea Camilleri. Metaforele legate de mîncare sunt peste tot și alături, îmbogățind tradiția religioasă locală - neliniștită și tumultuoasă pînă la păgînism. Helloween-ul, în speță, nu a fost inventat de americani: cu o mie de ani înaintea descoperii Americii, Ziua Tututor Sfinților (ajunul zilei tuturor morților), 1 noiembrie, era prăznuită în Sicilia prin zburdălnicii macabre și prin îngurgitarea ”oaselor moarte” din biscuit, parțipan și zahăr. Pentru praznicul Sfîntului Martin (11 noiembrie) se coceau și se coc pînă astăzi pateuri cu brînză (muffolette). Pentru ziua Neprihănitei concepții a Maicii Domnului (8 decembrie) - niște clătite speciale (sfinci). În 13 decembrie, de ziua Sfintei Lucia, din vitrinele cu dulciuri privesc spre cumpărător ochii scoși ai muceniței: din aluat de zahăr și coajă de dovleac. Sunt celebre buccellati de Crăciun - covrigi mari cu smochine, migdale, nuci, fistic și ciocolată rasă, dar și mustazzoli - niște ciubuce umplute cu dulceață de finic. Cucciddati - biscuiții în formă de soare, și aceștea sunt bucuria Crăciunului. Deși se găsesc în toată Italia, cannoli au fost inventate în Sicilia: reprezintă niște ciubuce cu o cremă de brînză proaspătă, cu miez de semințe de dovleac; acestea trebuie preparate și consumare doar în perioada lăsatului de sec (a carnavalului). La sărbătoarea Sfîntului Iosif (19 martie) sunt expuse în biserici diverse compoziții din produse de panificație: La Spera (acestă pîine simbolizează trupului lui Hristos), Il Cuore (simbolul Născătoarei de Dumnezeu, cu inițialele ei), La Croce (simbolul pătimirii). Întreaga compoziție capătă forma unui iconostas și include, pe lîngă elementele amintite, cîrja patriarhală încunnată cu un nufăr (simbolul purității). Pîinile Mariei cu trandafiri și o sumedenie de dulciuri cu marțipan, ciocolată și zahăr.
Pe vremea cînd la Mediterana oamenii străvechi o cinsteau pe Zeița-mamă, în Sicilia se coceau în memoria ei turte ritualice. Apoi coastele insulei au fost colonizate de greci. Cultele feminine au cedat locul celor dionisiace, iar în viața de zi cu zi au intrat cu drepturi egale vinul, pîinea din făină de grîu, cașcavalurile. Romanii, care au cucerit Sicilia creșteau aici gîște, și i-au învățat pe localnici să pregătească mîncăruri din ele, inclusiv festive. Se știe, gîștele erau prețuite de romani în mai multe sensuri, în special după acel episod în care aceste păsări au salvat Roma.
După vechii romani stăpîni peste Sicilia au devenit bizantinii, care au răspîndit obiceiul culinar de a prepara mîncăruri complicate, dulci-acrișoare. Arabii (din veacul al IX-lea pînă în al XI-lea veac) sunt responsabili pentru adevărata revoluție gastronomică din insulă. Cu venirea lor în casele localnicilor au nimerit șofranul, citricele, caisele, zahărul, nucșoara, stafidele, orezul, bostanul, piperul negru, ghimbirul, iasomia, cicoarea - stîlpii de bază ai cultului gastronomic actual.
Veneticii din nord - normanzii și șvabii - au elaborat împreună cu bucătarii sicilieni rețete geniale de preparare a cărnii. Spaniolii au îmbogățit buătăria locală cu pasiunea pentru culorile stridente, pentru marea picturalitate a mîncărurilor, cu tot ce au putut aduce ei din Lumea Nouă în cea Veche. Ei au adus în insulă cacao, porumbul, curcanii și roșiile. Pe alocuri se mai întîlnesc și reminiscențe ale tradiției culinare care asigura masa casei de Bourbon, care a domnit în Sicilia în secolele XVIII-XIX. Francezii au dăruit sicilienilor pasiunea folosirii cepii în mîncare. Tot aceștia au introdus bogatul gătit pentru restaurant, fără a se intersecta cu obișnuința sicilienilor de a mînca pe stradă de pe tarabe. Pînă astăzi restaurantele în Sicilia sunt parcă parisiene, sunt somptuoase, preferă să-și conceapă meniurile după principiile culinăriei experimentale, departe de taverna simplă, specific italiană.
Un restaurant elitist este înconjurat pe o stradă siciliană de un puhoi de dughene și de tarabe ambulante, dispuse spre bucuria gloatei. Gloata rumegă fără oprire. Hrana sradală are o particularitate minunată: în comparație cu cea din restaurante este mai accesibilă ca preț, ca timp, și e disponibilă la orice oră de zi sau noapte. Pe cheiul din Palermo sunt numeroși vînzătorii de caracatițe fierte (polipare), în alte orașe abundă de vînzători de sandviciuri (panellari). Peste tot sunt grătarele (friggitorie). La Messina sunt populare focaccerie. În Catania la fiecare colț de stradă se vînd lipii cu cașcaval, pește, ceapă și roșii (schiacciate). Aceasta este varianta siciliană, iar specific Cataniei - cu măsline negre, cașcaval ”Tuma” și salată. În Siracuza și Raguza aceste lipii dospite se numesc scacce. Acolo acestea pot fi și dulci, dar în acest caz umplutura va fi cu brînză și cremă de cafea.
În piețele Piscaria și Fera 'o Luni poți vedea culori despre care nu te poți abține să întrebi: cum de e capabilă natura să dea naștere unor astfel de cromatici...Unde cazi realmente pe gînduri: nu datorită lavei de pe Etna, care conține minerale deosebite, capătă legumele din piață o așa coloratură?..Ei bine, din aceste piețe, fără a zăbovi prea îndelung, poți procura chifteluțe din pește, sardine cu ceapă, miez de pîine și pătrunjel, cu cașcaval ”Caciocavallo”, trecute prin făină și prăjit în ulei încins (sarde a beccafico). În portul din Catania dugheana ”Frigitoria Stella” se arată demodată, cu o gresie albă sărăcăcioasă. Tot ce se vinde acolo se mănîncă fără tacîmuri, doar cu mîna - clătite crocante cu brînză proaspătă (sfinci), pîinici cu lapte, cu ciocolată și cremă (iris). Acolo se vînd și arancini (bulete de orez). În port se frig intestine de vițel (caldume, iar în dialect se numește quadume), se mai vinde piftie de porc cu lămîie (zuzo).
Palermo, ca și Catania - paradisul mîncatului pe stradă. Tradițiile culinare arăbești sunt vii și astăzi. În piață și pe străzile din Palermo se prăjesc în ulei încins turte numite cuciri. De dimineață, pentru micul dejun, se poate cumpăra sfincione, este o pizza picantă, unsă cu anșoa, ceapă, măsline negre și cașcaval. Stiggiole se vinde ceva mai tîrziu, mai aproape de a doua jumătate a zilei: intestine întinse pe bețișoare, fripte pe cărbuni. Pe aceleași tarabe se propun chifteluțe din zgărciuri tocate și organe, stropite cu lămîie, învelite într-o hîrtie uleioasă (frittole). Pîine cu splină - o specialitate de Palermo, pe care o poțo mînca oricînd, la orice oră. O îmbucătură se numește ”neprihănită” (schietta), dacă aceasta a fost dreasă doar cu lămîie, și ”măritată” (maritata), dacă s-a presărat de-asupra cașcaval.
Minunate sunt benedittini prăjite - niște bastonașe din orez cu miere și zahăr. Cum ne putem da seama și din denumire această inovație o datorăm monahilor-benedictini, din multele lor rețete, care au devenit parte din viața tuturor mirenilor sicilieni. Tema este generoasă, și ne vom apleca asupra ei fără întîrziere...Gloata îngurgitează mîncarea direct pe stradă, din hîrtia pătată de grăsime, iar niște aleși locuitori ai Siciliei, pe fețe de masă imaculate, printre porțelanuri fără de preț, savurează o hrană sofisticată. Cît de mult se deosebește masa bogaților sicilieni de cea a alimentației democratice! Este bucătăria familiilor aristocrate, ale abațiilor și abaților. În Sicilia, cel de-al doilea copil, fie băiat sau fată, care era lipsit de moștenire conform legilor majoratului, își dedica viața cerului. Astfel, nicidecum nimeni nu-și refuza accesul la dulceața existenței. După cum ne mărturisește literatura, acestor progenituri viața le devenea și mai strălucitoare, lipsită de griji, garantîndu-le libertatea, timpul liber, și scutindu-le de durerile de cap pentru menținerea dospodăriei și a treburilor familiale.
În aceste condiții s-a elaborat bogata tradiție a bucătăriei abațiale și mănăstirești. Ce putea întrece luxul mănăstirilor benedictine siciliene? Ce locuitori pe lume puteau fi mai bogați?Abația Sfîntului Nicolae din Catania era cea mai impunătoare dintre toate mănăstirile de pe fața pămîntului, după Montserratul spaniol.
Monahii-benedictini au dus la desăvîrșire pudingul din paste făinoase, garnisit cu carne de vită, șuncă, ficăței de găină, legume și ouă - în duhul unei rafinate mese romane din vechime. Astfel apare mîncare asta descrisă în Ghepardul lui Tomasi di Lampedusa. Monahii au pus în aplicare pentru prima oară și buletele de orez, care sunt faimoase aici și și astăzi, dar și la Roma, ca o specilitate a ”gastronomiei papale”. Tot ei au preparat cei dintîi acele măsline prăjite în cocă și crutoane, la care adăogau o tocătură complexă, devenind o gustare celebră în mănăstirile din regiunea Marche, intrînd în enciclopediile culinare ca mîncare specifică din Ascoli (Àsculë). Monahii au inventat și cannelloni, umplute cu carne tocată, peste care turnau un sos, după care, așezate într-o oală de lut, aceasta era acoperită de o turtă din aluat dospit, și pusă la cuptor.
De cît timp liber trebuia să dispui pentru astfel de rafinamente! Indubitabil, cel mai mult timp liber îl aveau bucătarii-şef din mănăstiri. Experimentalismul culinar era considerat în cazul lor ca o cale spre mîntuire. Anume aceştia, temătorii de Dumnezeu bucătari, au adus pe lume minunile siciliene, printre care şi pasca numită cassata, cu fructe confiate şi coajă de citrice, cu mouss de lapte şi vanilie.
Cassata s-a născut la Palermo. A fost gîndită în cel de-al XI-lea secol, continuînd după aceea să fie perfecţionată, rafinată, pînă în al XIX-lea veac, cînd s-a adus la desăvîrşire. Istoria cassatei este paralelă cu cea a oraşului Palermo - unic în toate privinţele. Iar chestiunea a fost aşa: în 14 iunie a anului 827 arabii au ocupat Sicilia după ce s-au debarcat pe insulă la Mazara del Vallo, proclamînd Palermo - devenit reşedinţa emirului - un port liber, unde garnizoanele se puteau odihni cînd reveneau din expediţiile militare, şi unde era valabil un moratoriu în privinţa Coranului. Aici soldaţilor le era îngăduit aproape orice tip de plăcere lumească, era un fel de rai islamic. La Palermo, în comparaţie cu alte locuri, erau accesibile băuturile spirtoase; pentru distilarea acestora tot de arabi au fost aduse aici utilajele necesare - alambicco. Prin Palermo roiau vînzătorii de caramele, trecătorii erau ispitiţi de dansurile din buric, executate de dansatoare aduse din Orient. La Palermo erau consumate mai multe citrice şi zaharicale - noutăţi aduse de arabi - decît în toate celelalte regiuni siciliene.
După 1060 cînd Palermo a nimerit în mîinile normanzilor, ciocnirea dintre cele două culturi, nordică şi arabă, a dat naştere unei uimitoare sinteze culinare, transformînd oraşul într-un cazan a interdependeţelor culturale. A apărut ca o victorie a creştinilor asupra arabilor acea mîncare pascală, icomensurabilă caloric - cassata, de la arăbescul quas-at, cazan. Atunci a apărut ideea, iar reţeta s-a elaborat, după cum susţine legenda, de către monahiile normande, conduse de nobila Eloisa Martorana.
Un blat de migdale, brînză proaspătă de oaie, glazură de zahăr cu diverse zorzoane - cannoli falice şi trandafiraşi din prescuri. Aceste cannoli au o istorie străveche, şi nu doar ca decoraţiune pentru tort. Cicero lăuda cannoli, în timp ce era consul în Sicilia: Tubus farinarius, dulcissimo edulio ex lacte factus, adică "un tub din făină, înobilat cu o umplutură lactică".
Cassata fusese creată ca o mîncare de brînză, pentru a fi mîncată de Paşte, doar că aspectul său avea un aspect cam necuvincios, saturat de un erotism sublimat, ceea ce nu era deloc surprinzător pentru creaţia unor zăvorîte.
Spaniolii secolului al XVI-lea au introdus în Sicilia ciocolata şi pîinea spaniolă - biscuitul. În cele din urmă, în secolul al XIX-lea a năvălit moda înfrumuseţării cu fructe glazurate într-un sirop dens - exact patruzeci de zile, cît se întinde Postul Mare. Aceste fructe au colorat suprafaţa cassatei - prin culorile cele mai stridente, care sclipesc pe fundalul imaculat de frişcă. Ulterior, notorietatea cassatei s-a răspîndit în lumea întreagă. Nimic suprinzător, dat fiind arealul nelimitat în care se află emigranţi italieni.
Aceiaşi maeştri cofetari şi cofetare din Sicilia au conscrat şi un alt deliciu - marţipanul, marzapane. Arta modelării figurilor dintr-un blat din zahăr şi migdale a fost introdus în insulă tot de arabi. Poate că acest gen de aluat era folosit şi-n alte părţi, doar că secretului locului avea un ingredient, care lega mai bine totul: eau de fleur d'orange (o tinctură infuzată din flori de portocal). Fără ea nimic nu e la fel şi nu iese bine. Iar portocalele înfloresc anume în Sicilia.
După ce fleur d'orange s-a infuzat suficient, se adaogă migdalele tocate în mojar, şi se amestecă bine, iar la foc mic de adaogă zahărul. Modelarea se face iute, căci blatul se întăreşte rapid şi se fărîmiţează. Monahiile de la abaţia Martirana, în buna tradiţie a "cofetăriei religioase", s-au apucat să modeleze figurine de îngeraşi şi inima străpunsă a Madonei, să le pavoazeze cu extracte de trandafiri, şofran şi fistic. Unele dintre sculpturile acestea au căpătat aspecte neaşteptate, frivole - să zicem, nişte sîni de fecioară, cu mici vişine în locul gurguielor. Asta probabil, este o inspiraţie venită din Catania vecină, care celebrează mucenicia Sfintei Agata (la Santa martire Agata di Catania).
Nu e doar celebra mănăstire Martorana în Sicilia. Arta figurinelor de parţipan a cucerit inimilor tuturor aventurierilor bucătari. Înălţimea maximă a fost atinsă în era barocului, lucru deloc straniu, dat fiind că marţipanul este o artă a minunatei ficţiuni, iar pe aceeaşi ficţiune s-a articulat şi estetica barocului. În toată Italia se pot cumpăra produse din marţipan pe care, practic, cu greu le deosebeşti de fructele naturale...În Sicilia se fac şi concursuri pentru cea mai reuşită păcăleală, cine reuşeşte cea mai credibilă sculptură din marţipan. Întrecerea are loc în Palermo, în 20 ianuarie, de ziua Sfîntului Sebastian. Cine va modela cel mai reuşit sfînt, străpuns de săgeţi? Sau cel mai apetisant gîscan bine rumenit?
Din cele mai vechi timpuri pămînturile arabile în Sicilia erau uriaşe latifundii, care aparţineau baronilor regali. Sistemul acesta a rămas să funcţioneze încă din vremea dominaţiei normande. Aceste mari parcele dădeau posibilitatea să se semene mari cantităţi de grîu. Nicăieri altundeva în Italia nu se poate cultiva grîu pe teritorii atît de extinse. Astfel, Sicilia şi-a cucerit o poziţie privelegiată în monopolul grîului, în condiţiile în care, în Peninsula Apenină, acesta nu se poate cultiva în cantităţile necesare.
Suprafaţa cultivabilă creştea în urma procesului de despădurire, de aceea un proprietar de pămînturi se îmbogăţea permanent.
Nicăieri în Europa, în nicio altă ţară, extracţia aristocratică nu era mai la mare preţuire ca în societatea siciliană. Baronii locali avea o autoritate care o depăşea pe cea "naşilor", de aceea e de meditat, pe cine populaţia insulei respectă mai mult - aristocraţia sau mafia...Procurorul (Procuratore generale) Roberto Scarpinato (din serviciul special de luptă împotriva mafiei, din Palermo) defineşte astfel societatea siciliană: "Această societate, astăzi ca şi ieri, este fundamentată pe relaţia dintre protector şi protejat, în care cultura statului de drept este elitistă şi fragilă în faţa principiului universal al pupării mîinilor, în faţa puterii familiei şi a clanului. Pasivitatea şi linguşirea în faţa celor care deţin această putere, şi la care apelează după protecţie şi milă, înseamnă explicit o renunţare la funcţionarea drepturilor cetăţeneşti..."
Caracteristica procurorului ne ajută să înţelegem mai bine nuanţele vieţii siciliene, care ne este cunoscută prin intermediul literaturii şi filmului. Pentru că roada de grîu acoperea nevoile întregii Italii, Sicilia a devenit firesc şi locul inventării pastasciutta, şi o zonă în care se foloseşte cuscus-ul [كسكس] (în special, în provinciile Marsala şi Trapani). Cuscul-ul a apărut datorită arabilor, iar grîiul dur de foarte bună calitate i s-a potrivit de minune; pregătirea lui şi comercializarea este preponderent cu peşte. O altă regiune care-şi dispută cuscus-ul, ca specialitate a locului, este Sardinia, doar că acolo el se consumă nu doar cu peşte, ci mai ales cu sosuri de carne şi ragu de legume.
În preajma Siracuzei, şi în apele din jurul insulelor Egadi, în special, în raidul Favignana, se face vînătoare ritualică, cu harponul, pentru a captura peşti de ton, de dimensiuni de pînă la cinci metri (mattanza). Ritualul acestei mattanza aminteşte de unele similare din Calabria şi Sardinia, avînd rădăcini comune în Bizanţ. După ce străpung peştele cu harponul, marinarii din Sicilia şi Calabria rostesc, în greceşte, o incantaţie. Este o reminiscenţă a ritualului bizantin.Din Ţarigradul evului mediu timpuriu s-au importat atît aceste stranii vociferări, cît şi obiceiul însuşi al pescuitului cu ajutorul harponului. Bizantinii consumau ca hrană tonul din Marea neagră, iar gustul celor sicilieni pur şi simplu le turmenta minţile. Ei achiziţionau aproape întreaga cantitate pescuită, făcînd rezerve din timp şi pentru multă vreme. Autorul elin Eutidem, care a scris un tratat despre legume şi conservarea lor, consemna: "Bizanţul este patria tonului şi a macroului sărat. Negustorii din Abruzzo, Campagnia şi din Tarent călătoreau în Kadi pentru a cumpăra ton marinat, conservat în mari oale de lut, aşezat în bucăţi sub formă de triunghiuri. O bucată de ton sicilian, sărat într-un ulcior, îmi provoacă dezgust faţă de cel pescuit în Pont, dar şi faţă de acei oameni care au cuvinte de laudă pentru acesta."
Pescarii Siciliei luptă cu peştii de ton, acompaniidu-se de sunetele unor imne străvechi (tonnarotti), care sună agresiv şi minunat în acelaşi timp.
La Palermo tonul este pregătit în formă marinată, pus la macerat cu vin, ulei, crenguţe de rozmarin, după care este prăjit pe grătar. Se mai prepară prăjit în tigaie, cu roşii şi busuioc - după o reţetă marinărească (alla marinara). Burţile femelelor de ton sunt, de regulă, ticsite de icre, bottarga, unul din ingredientele cele mai îndrăgite ale bucătăriei italiene. Bottarga este mîncată cu ulei, usturoi, pătrunjel, din ea se face un ingredient pentru pastasciutta, preponderent pentru prepararea de spagetti. Separat, în borcănele, se pun la sărat ochii de ton, cu piper şi mărar (occhi rassi). Se mănîncă ca o delicatesă şi partea abdominală a tonului (ventresca), dar şi testiculele de ton. Sîngele de ton se foloseşte la prepararea lipiilor, în Sardinia - fugasse, un produs rar, exotic şi neobişnuit. Din fileul de ton, care se ţine la soare pentru deshidratare, se obţine ceva care se numeşte musciame sau musciuma. Acesta devine un element pentru prepararea salatelor şi bruschetelor. Se pune pe pîine, la care se adaogă rucola şi cubuleţe de roşie. În sfîrşit, capul tonului, care şi în cazul tranşării porcului, cînd căpăţîna se separă de restul - se foloseşte, după mărunţire, care îngrăşămînt pe cîmp. De aceea, nu este deloc suprinzător să întîlneşti prin grădini oase de ton. Din vechime, tonul este numit în popor "porc de mare", tocmai pentru că e ca şi în cazul porcului, tonul se foloseşte în întregime, nu rămîn deloc resturi inutile, bune de aruncat.
Cubuleţele de ton se conservă industrial în ulei. Din carne este evacuat sîngele, pînă carnea devine uscată şi deschisă la culoare, astfel mîncarea pusă în borcane capătă un aspect aseptic şi ascetic, care aminteşte mai degrabă de o mîncare pentru cosmonauţi, decît de un peşte.
Sicilia are trei coaste, de aici, pe pieţele ei - peştele este pescuit din trei mări. Pe coasta estică, în Marea Ionică, se extrage peştele-spadă. Pe malurile nordice, pe coasta antică a Ciclopilor, se caută morunul de piatră (cernie), peştele-ferestrău (pesce sega), carasul marin (saraghi), şi o specie de scumbrie (sgombro), precum şi tonul cu aripioare prelungi (alalunga). Malul sudic ne oferă un peşte din specia sparidelor - dentice. Acesta este preparat cu o maioneză de portocale, după reţeta din Agrigento.
În afară de cultivarea grîului şi de pescuit, economia siciliană, ca şi cea din Apulia şi Romagna, depinde într-o măsură covîrşitoare de extracţia sării. Sarea siciliană se extrage încă din răsăritul istoriei. Din Trapani importau sare fenicienii, grecii, romanii. Apoi, monopolul sării siciliene l-au deţinut arabii şi, aproape în acelaşi timp, cu scopul de a exporta sarea la capătul pămîntului, s-au interesat de aceasta normanzii. Sarea exportată de normanzi era folosită în Britania, Anglia, în ţările Ligii Hanseatice. Norvegienii au turnat sare siciliană peste cod (Gadus morhua) şi hering (Clupea), care erau importaţi din insulele Lafonten în Liguria, iar de acolo în întreaga Italie.
Salinele din Trapani asigurau Siciliei o prosperitate similară celei de care se bucură astăzi orice ţară care dispune de resurse energetice. Lucrurile s-au schimbat pentru Sicilia odată cu apariţia unor metode alternative de conservare: refrigerarea rapidă, pasteurizarea, sterilizarea, liofilizarea. Astfel exportul sării s-a temporizat. Dar chiar şi aşa, sarea cristalină siciliană rămîne un produs cu o cerere ridicată în gastronomia fină. În Liguria, se ştie, specilialitatea acestei zone, galeta de Genova, se presară cu sare de Sicilia.
Sarea de aici are o provenienţă diferită, de aceea şi gustul acesteia este diferit. Sarea marină se extrage din Trapani, Marsala şi Augusta, iar cea saliferă - din Cattolica Eraclea.
Rară şi importantă cultură a Siciliei este deliciosul fistic. Este un soi care se numeşte roşu din Bronte, cu o culoare a vinului pe exterior şi verde-aprins în interior. Din acesta se face o îngheţată care nu se poate compara cu nimic; fisticul se omogenizează cu frişcă, lapte cald, zahăr şi amidon. Dar fisticul nu e bun doar ca desert. O delicatesă a Siciliei este şi pastasciutta scurtă, adică penne, cu piure de fistic (ceapă, usturoi, unt, costiţă afumată, zeamă de carne, brandi, fistic omogenizat, friscă, sare şi piper).
Fisticul creşte în Bronte (Bronti, în siciliană) direct pe lava vulcanică, alături de o plantă din aceeaşi clasă, terebinto (scornabecco, Pistacia Terebinthus). Fisticul nu rodeşte în fiecare an, ci la doi ani o dată; în ultimii ani, în Silicia - roada se culege în anii impari. Culesul este îngreunat din cauza terenului accidentat, pe care sunt plantaţiile de fistic. De aceea, fisticul italian este mult mai scump decît cel iranian sau turcesc. Pentru că este destul de nerentabil să cultivi aici fistic - cultura aceasta poate să dispară. Dar este susţinută de UE, de ministerul italian al agriculturii, precum şi de diverşi entiziaşti privaţi. În mîinile acestora este soarta fisticului sicilian, iar dacă această piaţă va supravieţui, aceasta se va datora "prezidiumului" Slow Food.
Un alt ingredient al bucătăriei sănătoase, devenit universal, şi mai solicitat decît fisticul - caperele. Cele mai bune, mari şi suculente capere cresc în insula Pantelleria (isola di Pantelleria, era numită de greci Παντελάρεας), situată în proximitatea Africii. Anume eceste capere le laudă Pliniu cel Bătrîn, în "Istoria Naturală" (XIII, 127). În anul 1560 Domenico Romoli, supranumit "Pîine cu unt" (Panunto), în tratatul său culinar "Despre o ştiinţă rară" laudă calităţile curative şi medicinale ale caperelor, susţinînd că "...quelli che [li] mangeranno non avranno dolore di milza, ne di fegato..."(cei care le vor consuma, nu se vor perpeli de durere de splină, nici de ficat...), şi mai adaogă ceva care spune despre efectul afrodisiac al caperelor.
În inima Siciliei se mînîncă opunţia (fichi d'India), sau opuntia ficus-indica. De fapt, e un cactus. Cînd a fost adus aici, i s-a dat eronat denumirea de India, confundîndu-se India cu America Centrală. Opunţia se foloseşte în mai multe feluri. Se mînîncă, se fac garduri vii, date fiind acele care pot funcţiona ca un paznic viu. Se ai foloseşte la înmulţirea unei insecte - cochinel (Dactylopius coccus), un producător natural al culorii de cîrmîz. În cele din urmă, opunţia e folosită la prepararea minunatei mustarda cu "vin fiert" (mostarda con vin cotto).
În provincia Agrigento creşte migdalul. În perioada de înflorirea a migdalului, de Anul Nou, întregul sud al Siciliei se acoperă cu o pelerină albă, şi pe de-asupra cu o aromă indimenticabilă. Laptele de migdal se serveşte în baruri şi în cafenele în aceeaşi măsură în care în Nord se serveşte capuccino. Sau se adaogă în cafea, în locul laptelui de vacă.
Un deliciu al Siciliei este şi îngheţata. Aici se va spune că, în Peninsula Apenină, anume sicilienii l-au gustat primii, pentru că de la arabi acest produs a ajuns întîi la ei, iar de aici, prin Toscana, s-a răspîndit în întreaga lume. Totuşi, există şi o altă teorie: se pare că Ecaterina de Medici, ajunsă la Paris o jună de paisprezece ani, în 1533, ca soţie a lui Henric al II-lea, a adus cu sine un designer şi arhitect personal, pe Bernardo Buontalenti, care avea un hobby - de a inventa tot soiul de dulciuri. Acesta ar fi şi inventat îngheţata...
Desigur, sicilienii insistă că ei sunt cei dintîi, care au inventat-o. Dacă e să căutăm argumente pentru această întîietate, devine evident un lucru. Prototipul îngheţatei era şerbetul - şerbeturile siciliene (de la arăbescul shar'bet). Şerbeturile nu necesită o preparare complicată, sunt făcute din sucuri de fructe, amestecate cu zăpadă montană. Problema de bază în vechime o constituia materia primă. De unde se putea obţine, în vremurile Renaşterii, zăpada? Sicilienii se aprovizionau pentru întreaga vară cu omăt adus de pe Etna. La finele iernii muncitori specializaţi rulau suluri enorme de zăpadă de pe Etna, şi le rostogoleau în peşteri. Straturile de zăpadă se acopereau cu pîslă, pentru ca aceasta să se topească mai lent, şi să nu se transforme în mormane de ghiaţă. Astfel împachetat, omătul era vîndut în toate oraşele Italiei, chiar şi peste graniţă, uneori deloc departe - în Malta.
În şerbetul făcut din fructe şi zăpadă se adăoga must de vin, vin şi miere. Savoarea aceasta poate fi păstrată cam două zile, fie în peşteri, fie în fîntîni. În secolul al XVIII-lea au început să introducă diverse componente lactice (frişcă, lapte), iar ca urmare a acestor inovaţii a apărut un nou produs - parfait. Dacă compoziţia conţinea un lapte slab în grăsimi, aceasta se numea montecato. Experimentele acestea le-au realizat, desigur, tot monahii-gastronomi.
În cele din urmă a rezulaltat ceva care nu mai avea nimic de-a face cu şerbetul. Finalul acestei istorii este binecunoscut: îngheţata se mănîncă în lumea întreagă. Din Sicilia îngheţata a ajuns la scurtă vreme la Paris. Cofetarul de origine italiană, Francesco Procopio Dei Coltelli, a fondat în 1686 cafeneaua-gelaterie, care funcţionează pînă în ziua de astăzi - Le Procope, în Cartierul Latin. Inspirat de această îngheţată Benjamin Franklin, fără a pleca de la faţa locului minunat, a conceput Constituţia SUA.
Dulciurile răcoritoare, trebuie să bănuim, s-au inventat anume în Sicilia. Anume abundenţa şi ieftinătatea zăpezii a permis sicilienilor să pună pe picioare producţia de îngheţată, precum şi o serie de alte dulciuri, la baza cărora este ghiaţa tocată. Viaţa însă a dispus altfel lucrurile. Începînd cu secolul al XIX-lea, şi mai ales în veacul trecut, producţia de băuturi răcoritoare la scară largă a revenit micilor intreprinzători şi breslaşi din Veneto.
În această perioada Italia a trăit un proces rapid de industrializare. Acesta a lovit crunt în micii meseriaşi, fierari şi lăcătuşi.
În anii de debut ai secolului XX cam 80% din comerţul stradal era deţinit de venezieni. În anumite regiuni însă, din raţiuni de igienă, vînzarea de îngheţată şi de ghiaţă pisată pe stradă a fost interzisă. Atunci, meşteşugarii venezieni care ajunseseră să se ocupe de acest comerţ, şi-au deschis mici dughene, chioşcuri şi tarabe. Deoarece proprietarii acestora şi cei care le construiau erau preponderent din Nord-estul Italiei, oriunde s-ar afla, în orice localitate a Italiei sau pe plajele ţării, nu este deloc întîmplător că denumirile acestor localuri pînă astăzi amintesc de oraşul din Lagună: cafeneaua Venezia, barul San-Marco, cogetăria Rialto.
Între timp, cofetarii sicilieni nu au încetat să experimenteze cu şerbeturile din fructe. În urma numeroaselor erori şi încercări de cîteva secole, acum Sicilia se poate mîndri în faţa întregii lumi cu diversitatea şi gustul dulciurile pe care le oferă. Frappe-ul şi Granita - sunt cele mai faimoase delicii răcoritoare locale, care se fac cu ghiaţă pisată. Diferenţa dintre cele două băuturi este că pentru a obţine frappe-ul, lichidul dulce se congelează, după care se toacă boţule de ghiaţă. În cazul granitei - sucul de fructe, lichiorul, siropul şi cafeaua se toarnă peste cuburile de ghiaţă la origine fără gust. Granita se serveşte, de regulă cu frişcă sau cu brioşe. La Messina se serveşte granita din mure (granita di more di gelso). Murele acestea servesc ca hrană pentru viermii de mătase, de aceea după cîteva ore după ce se culeg de pe arbore nu se mai pot lua în gură. Dar în ghiaţa în care se pun, şi se amestecă - se pot păstra proaspăte pînă seara, sau chiar pînă a doua zi. Mai există în acea lume şi gramolata, o cremă rece de migdale cu biscuit mărunţit. Printre vilegiaturiştii de pe plaje se bucură de succes şi spumone sau spuma - un soi de îngheţată, amestecată cu frişcă.
În diverse oraşe există diferite feluri specifice de îngheţată. De pildă, în Trapani e foarte populară cea de iasomie (di gelsomino). Adesea, atît în Sicilia cît şi în Calabria îngheţata este servită la micul dejun. La bar se poate comanda o brioşă dreasă cu îngheţată, sau o gramolata de lămîie, sau o spuma de migdale. Un astfel de mic dejun răcoros (iar Sicilia e în pragul Africii), şi bogat în calorii, este suficient să-ţi ofere un bagaj de energie pentru întreaga zi de muncă".
Sursa: op. cit. pp. 667-689.
Imagine oferită de amicul Cristian Boerean.
